ヘルプに以下の記載があるように [POST 実行]、[PUT 実行] のデータ入力元を [ファイル] にした場合、Content-Type ヘッダの MIME タイプは自動で判別してセットされます。
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Content-Type ヘッダの MIME タイプはファイル名の拡張子から自動で判別してセットされます。判別できない場合、「application/octet-stream」になります。
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▼DataSpider Servista
・[REST] – [POST 実行]
　URL：https://www.hulft.com/help/ja-jp/DataSpider/latest/help/ja/adapter/network/rest_execute_http_post.html

▼DataSpider Cloud
・[REST] – [POST 実行]
　URL：https://doc.dataspidercloud.com/latest/help/ja/adapter/network/rest_execute_http_post.html

上記仕様より、例えば MINE タイプを「application/xml」に固定したい場合は、XML ファイルを指定するなど、ファイル拡張子によって制御することをご検討ください。

なお、Content-Type ヘッダを自動でセットされたものから別の値で上書きすることは、DataSpider として想定していない操作であるため、ご案内できません。